鯖寿司(さばずし)(SabaSushi)



 鯖寿司(さばずし)は、塩と酢で〆た鯖を、棒状にしたすし飯にのせ、昆布を巻き、竹の皮で包んだ押し寿司で、京料理の一つ

 盆地で鮮魚が少ない京都において、庶民生活の中で、祭や四季の催し物には欠かせぬ料理

 祭には、家庭の味の鯖寿司を届け合ったといわれる

 若狭(福井県)の鯖が愛好され、若狭地方で獲れた魚介類を京都に運ぶために街道が整備され、「鯖街道」と称される
 (福井県小浜市から京都市左京区出町柳まで)

 若狭から京都まで魚を運ぶためには、魚を一塩をして運ばなければならず、
 その塩鯖の鮮度・鯖の骨抜き・酢の加減・竹の皮に湿度を持たせることなどで、冷蔵庫の無い時代に存する工夫がされている




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