カレイ(鰈)(Flatfish / Righteye Flounder)

分類:カレイ目カレイ科

産地:日本海側に多く、全国的に漁獲

旬:種類、地方によってさまざま

 カレイ(鰈)は、カレイ目カレイ科に分類される魚類の総称

 沿岸の浅い海から水深1000mの深海までに生息する海水魚

 砂や泥の海底に生息し、海底に潜むのに適した平たい体をしている

 2つの目が体の右側の面にあるのが特徴

【カレイ(鰈)】

 <目の位置>
 一般に「左ヒラメ、右カレイ」といわれるように、右側に目がそろっている

 ヒラメやカレイは、孵化後10日目ぐらいまでは、普通の魚と同じように頭の左右に一つづつ目があり、
背びれを上にして泳いでいる
 体長10mmぐらいに成長すると、眼が移動しはじめ、30日ぐらいで、左眼が背ビレの直前、頭部の正中線上へ移動する
 目のある側に色素が集まり、褐色に変化していく
 40日ぐらいで、移動が完了し、白い裏側を下にして海底生活を行うようになる

 <産地>
 山陰から北海道にかけての日本海側を多く、全国的に漁獲がある
 最も漁獲量が多いのは北海道、島根県、兵庫県
 大分県日出の「城下カレイ」など、地方によって呼び名も味も旬もさまざま

 <品種>
 40種類以上の種類がある
 旬は種類、地方によってさまざま

 マガレイ・マコガレイ・メイタカレイ・ババカレイ・石ガレイ・ナメタガレイ・ヤナギカレイ・ムシガレイ・アカカレイ・
アサバカレイ・ホシガレイなど

【用途】

 <料理>
 表面にぬめりがあり、腹に張りがあるものを選ぶのがよいとされる
 冬の、特に産卵前の時期のメスは大きな卵巣をもっており、「子持ちガレイ」と称される

 日本料理では、多くの場合、魚の頭を左に配膳されるが、カレイは頭を右に配膳される

 刺身・寿司: あっさりとした食味ながらほんのり旨みを感じさせてくれ、シコッとした歯触りを楽しめる
         えんがわ(背鰭(せびれ)と臀鰭(しりびれ)の軟条(ひれすじ)を動かす筋肉)

 焼きもの: 一夜干し、塩焼き、ポアレやムニエル、ピカタ
 煮付け: やや濃いめの味付けのものが好まれる
 揚げもの: 天ぷらや唐揚、骨だけはニ度揚げにするとよい

 <笹かれい(ささかれい)・若狭かれい(わかさかれい)・姫鰈(ひめがれい)>
 ヤナギムシガレイの生干しのこと
 形が笹の葉に似ている
 若狭地方で水揚げされて、生干し(一夜干し)にされて京都まで運ばれた
 身に甘みがあるとされ、京都では美味で高級な魚とされている
 特に、秋から冬にかけての産卵前のものは身も厚く、脂ものって特に美味しくなる
 京都の雛祭節句料理として「姫鰈(ひめがれい)」を食べる


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