京たけのこ(KyoTakenoko)(Bamboo Shoots)

京の伝統野菜の一つ
ブランド京野菜の一つ

イネ科タケ亜種

収穫出荷時期:3月中旬〜5月頃

主な産地:西山(長岡京市)

主な品種:孟宗竹


 春の代名詞ともいえる筍(竹の子)
 野菜ではないが、京の伝統野菜として定義されている

 京都西山は、日当たりのいい丘陵や段丘が多く、水はけのよい酸性土壌が、筍(竹の子)の恵まれた名産地になっている

 京たけのこは、皮が白く、アク・えぐみがなく、柔らかい歯ごたえで、特有の甘みがあり日本一の評価を得ている

【京竹の子の由来】


【京竹の子の朝堀り】

 顔を出した竹の子が、空気にふれ光にあたると乾燥して硬くなり、味が落ちるために、
朝の薄暗いうちに、竹の子が地面に現れる直前、「ほり」と称される京都独特の農機具を使って掘取られる

 竹の子畑の中で、小さな表面の割れ目を見つけ出し、竹の子の先がほんの少し見えるくらいに土を掘る
 竹の子の先を見ただけで、大きさやどこに「ほり」を当てればいいかを判断し、
少し離れたところから地中に「ほり」を突き刺し、竹の子と地下茎をうまく切り離される

【京竹の子の栽培】

 <竹の子畑>
 冬期に、たけのこ畑一面に、稲藁が敷き詰められ(敷わら)、その上に保水力のある赤土を重ねて(置土)、
布団のようにふわふわした土の中で育てられる
 表面が土で覆われるので、雨も土の中に良くしみ込み、竹の地下茎の水分補給が充分に行われる
 土の下に敷いた藁(わら)の間には空気が含まれ、水はけも良く、稲藁が腐り肥料になっている
 柔らかい土の中を伸びてくるので、肉質も柔らかく育つ

 <ムシャクシャ狩り>
 収穫時期に、親竹にするために残す竹と、収穫する竹の子を見極められる
 収穫時期の終わりに、か細い竹は、親竹を育てるために刈り取られる
 10月の中頃まで、2日に1度、草引きとムシャクシャ狩りが行われる
 残された親竹の間隔は、2m以上となり、お互いの成長を邪魔せず、日も良く差し込むようになる

 <芯止め>
 5月の中頃、5,6mに成長した親竹は、先端が折られる
 葉や枝の成長を止めて、根の成長を助け、
 親竹の高さを低くして、下の方まで太陽の光を浴びさせ
 風で、竹が折れるのを防ぐ



【京竹の子の栄養】

 血圧を下げ、新陳代謝を活性化させ、脳の働きをよくさせる野菜

 たん白質と炭水化物を多く含み、血圧を低下させるミネラル「カリウム」が豊富

 新陳代謝を高めるうま味のもとのアミノ酸「チロシン」を含み、
 脳内物質のドーパミンの生成を促し、ボケ防止に役立つといわれる

 コレステロールの吸収や血糖値を抑制する「植物繊維」も多く含む

 たけのこの皮には防腐効果があり、昔からおむすびなどを包んで持ち運ぶのにも使われていた

【筍料理】

 乙訓の筍は、皮が白くて中身が柔らかく味が良いのが特徴

 <わさび刺身>
 <若竹煮>
 <竹の子煮付け>
 <竹の子木の芽和え>
 <わかたけ梅肉和え>
 <わかたけの吸い物>
 <竹の子ご飯>

【竹の子の選び方】

 適度に湿り気があって、皮にツヤと光沢があり、太めで短くずっしりとした重みがあるものが選ばれる

 根元に赤い斑点がないものが新鮮

 筍は、時間とともにえぐみが増すため、すぐに皮のまま水洗いし、先端を切り落として、縦に一本包丁目を入れて、
皮付きのままゆでられる
 ぬかを入れると旨味を逃がさずに、アクだけ抜くことができる

 <春筍(しゅんじゅん)>
 「早春の朝掘り筍」から名付けられた乙訓産の京たけのこ


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