京都通（京都観光・京都検定）百科事典すぐき菜（すぐきな）（Sugukina）
すぐきや六郎兵衛すぐき菜は、紡錘形のかぶらの一種で、上賀茂地域で300年近い栽培の歴史がある京の伝統野菜の一つ
まろやかな｢すっぱさ｣を持ち、「酸茎（すぐき）」と称されたのが名前の由来といわれる
【すぐき菜の由来】
【すぐき菜の特徴】
原種に近い原始的なかぶらで、びわ葉で、根は紡錘形、根の重さは１kgほど栽培は、８月下旬に種をまき、１１月中旬に収穫される
＜乳酸菌＞
すぐきには、ラブレ乳酸菌が多く含まれる
ラブレ乳酸菌は、新陳代謝がよくなり免疫力をアップさせる特殊な乳酸菌
大腸ガン、直腸ガン、ウイルス感染予防に有効なインターフェロンを作る能力を高め、
肌にも良くすべすべの肌になる効果がある
海外では「マジックピクルス」と称される
【すぐき漬】
京漬物「すぐき漬」は、すぐき菜を、塩以外の調味料・添加物は一切使わず乳酸発酵させた珍しいもの「てんびん押し」と「室入れ（むろいれ）」と称される伝統的な特有の漬け方がされる
伝統の技と、塩だけで作られる正真正銘の自然食品
＜すぐきの漬け方 ＞
収穫： １１月
面取り：根や皮を包丁で剥ぎ取り、丁寧に皮をむいて真っ白になる
荒漬け：水を張った直径２mほどの巨大な樽で一晩、たっぷり塩をふり重石をかけて漬け込まれ塩の浸透をよくする
天秤押し（本漬け）：
四斗樽の底から渦巻き状に、一段ずつたっぷり塩をかけて並べられる
長さ３〜４mの丸太ン棒の先に重石を付けて、テコの原理を応用して大きな圧力をかけて一週間ほど漬け込む
樽の蓋には、清らかな塩の華が咲いて、上賀茂の冬の風物詩となる
室入れ：
本漬けが終わったすぐき樽を、室（むろ）に入れて加温し、乳酸菌で醗酵させてコクのある酸味を生む
かぶの辛み成分などが変化して、特有の発酵香が生まれる
自然冷却：
室から出して、自然の寒気にさらして味をしめる
乳酸発酵特有の発酵臭がある
葉は、細かく刻んで、根は、拍子木切りにして食べる
＜すぐきや六郎兵衛＞
所在地：京都市北区上賀茂御薗口町69
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