お雑煮(ぞうに)(Zouni)

お雑煮(ぞうに)は、お正月に食べる、お餅を主とした汁料理

 お雑煮は、元旦に、歳神さん(お正月様)にお供えした神饌(しんせん)を神棚からお下げして、歳神さんからのお下がりを
「ごった煮」 にして食べる正月料理

 白味噌仕立てで、コクがあり繊細ではんなりとした甘味と風味を持つ
 具材には、丸餅、雑煮大根、金時人参、頭芋など丸いものが用いられる

 八坂神社でいただいてきた「をけら火」 で、おくどさんの火をおこし、お雑煮が焚かれる
 お雑煮の初物を神前に供え、
 名前を書き入れた箸紙の祝箸で、神様とともにいただく

【お雑煮の歴史・経緯】


【京都のお雑煮】

 <白味噌
 白味噌は、米麹が多く使われ、塩分が少なく、コクがあり繊細ではんなりとした甘味と風味を持ち、
王朝貴族好みの風雅な味わいを作り出す
 貯蔵食料として発達した長期熟成の多塩味噌とは、味わいが全く異なる

 白味噌は、熟成期間が1週間から10日と短く、原料の良し悪しや米麹の出来不出来が、そのまま味に反映される繊細なもの

 室町時代桃山時代
 普茶料理懐石料理に欠かせない料理の材料として全国に普及する

 <お出汁(だし)>
 高級昆布のみで出汁が取られる
 神仏にお供えされることもあり、生臭くなる鰹節や煮干しなどは、一切使われない

 食べるときには、鰹節が振りかけられる

 <お餅>
 お餅は、「円満」を願い、望月や鏡への信仰により、丸餅が用いられる

 江戸時代
 のし餅にして切る方が手間が省け、保存上も便利なことから角餅が普及する
 角餅の場合は、焼いて膨らませて、少しでも丸くして用いられる

 <頭芋
 頭芋(里芋)は、子孫繁栄を祈願し、また「人の頭になるように」と出世が願われる
 頭芋は、一家の主と、長男だけが食べる習慣もある

 <具材>
 雑煮大根や金時人参は、その年が丸く収まるようにと、輪切りにされる
 豆腐には、白壁の蔵が建つようにとの願いが込められる

 武士の家では、まずお箸で菜を持ち上げて「名を上げる」として、その菜を食べ残して「名を残す」とされる

 <みず菜の雑煮
 1月4日の鏡開きの朝にいただくお雑煮
 鏡餅を開いたものみず菜を入れたすまし汁
 頭芋などが入った正月三が日のお雑煮とは異なる

【お椀】

 お雑煮には、定紋(家の家紋)がついたお椀が使用される

 男性用
 朱塗りで、金または黒で家紋が入れられる

 女性用
 外が黒、内が朱塗り、銀で女紋が入れられる

柳箸・祝い箸

 「柳箸・祝い箸」は、お正月にお雑煮をいただく時に使われる、太めに作った白木の柳箸
 「両口箸」「両細」とも称され、両端が削られている
 
 お正月には、「歳神さん(お正月様)」が幸行されており、歳神さんとともに、お雑煮やお煮しめをいただき、
神様のご加護を受け、慶びを共にする
 そのため、柳箸の一方を人が使い、もう一方は神様が使用される
 食べたもう一方を「取り箸」として重箱のご馳走を取り分けるために使うことは、決してされない
 重箱用には、「組重」と箸紙に書かれた重箱専用のお箸が用いられる

をけら火

 大晦日の夜から元旦の早朝にかけて
 八坂神社で焚かれた神火「をけら火」 を吉兆縄に移して家に持ち帰り、
その神火で、おくどさん(台所のかまど)の火をおこして雑煮が焚かれ、一年間の無病息災が祈念される


 <吉兆縄>
 竹の繊維を用いて作られている縄
 吉兆縄を購入し、鉄灯篭より「をけら火」を移し、火が消えないようにクルクル回しながら家へ持ち帰られる
 神棚の灯明にされたり、おくどさん(釜戸)の種火にされて、一年間の無病息災が祈念される
 燃え残った吉兆縄は、「火伏せのお守り」として、台所などに祀られる

 お雑煮やお餅を作くるための、おくどさんで炊かれる薪は、12月13日の事始めの日に準備される


【京都検定 第1回3級】

75.京都のお雑煮は、丸小餅、かしらいも、雑煮大根、小芋など丸いものを用いるが、一般的に何仕立てでつくるか?

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【京都検定 第3回3級】

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【京都検定 第11回2級】

【京都検定 第12回2級】


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