鰊昆布(にしんこんぶ)

 鰊昆布(にしんこんぶ)は、身欠き鰊(にしん)を甘辛く炊いた昆布巻き

 保存食であった身欠きニシンを用いたおばんざいのひとつ

【調理方法の例】

 身欠きニシンを、米のとぎ汁に一晩つけて戻す

 戻った身欠きニシンの鱗(うろこ)・腹骨・血合いの小骨などを取り除く

 掃除した身欠きニシンを番茶を入れた水で、弱火で15〜20分ゆでて油抜きをする

 その身欠きニシンを流水で1〜2時間ほどさらす

 水に酒・砂糖・しょう油を加えて沸かす
 そこに、水切りをした身欠きニシンを入れて、生姜(しょうが)の薄切りを乗せて煮る

 ひと煮立ちすれば、火を止めて味を含ませる

 昆布を広げ、ニシンの大きさに合わせて切り、
 切った昆布の中央にニシンを置き、2本を尾と頭を互い違いに合わせて、きつめに巻く

 塩を振って揉み洗いして、水に30分ほどつけて戻した、肉厚のカンピョウで縛り付ける

 底の浅い平鍋に、昆布で巻いたニシンを並べて、昆布の戻し汁をかぶるぐらいに入れて煮る
 酢を数滴、砂糖、ミリン、醤油を、同じくらいの割合で入れる
 20分ほど弱火で煮てから、水あめを少し加えつやを出す

 汁気が無くなれば、火を止めて冷ます

【風習】

 保存食とされてきた身欠きニシンを用いたおばんざいのひとつ

 毎月一日に、鰊昆布を食べて、渋みのある鰊(にしん)と昆布で「しぶう、こぶう暮す」といわれる

 お節料理では、「よろこぶ」との語呂合わせの縁起物の昆布巻きの一つとされる


【京都検定 第8回2級】

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