木の芽煮(きのめだき)(KinomeDaki)

昆布を山椒や醤油を加えてしぐれ煮にした佃煮

銘産地:鞍馬 京都市左京区鞍馬本町   地図情報

 木の芽煮(きのめだき)は、昆布を山椒や醤油を加えてしぐれ煮にした佃煮

 鞍馬の銘産物
 鞍馬寺の参道の鞍馬街道に、木の芽煮を作る店が軒を連ね、香りを漂わしている

【木の芽煮の歴史・経緯】


【木の芽煮の原材料】

 <山椒(さんしょ)>
 山椒(さんしょ)は、香味(こうみ)が命で、すがすがしい刺激は「鮮度」に大きく比例する
 その年に摘んだばかりの山椒を、新鮮なうちに加工し、用途に合わせて保存し、つくだ煮に仕上げていく
 山椒の収穫期は、花が咲く4月下旬から実を取り入れる5月まで

 <山椒の花> 
 山椒の木は、実の成る木と、花をつける木と雌雄別々で、花をつける木は稀少
 1本の木からも、ほんの少しの花しか採れない
 4月中旬になると、山椒の花を摘み採り、昆布をほんのわずか加え、うす味に煮上げる
 口に含むと、5分から10分ぐらいすると、特有のまろやかな香味と食感が感じられる

 <山椒の新芽>
 5月になると、山椒の新芽を摘み採り、手作業にて選別、アクを抜き、うす味に煮上げられる
 山椒は、杉木立の中の陰にあるものの方が、やわらかく美味しいとされる

 <土用葉(どようば)>
 真夏の熟成して水分の少ない山椒の葉を、一枚葉にして用いられることもある

 <山椒の実>
 5月下旬頃
 やわらかく香り豊かな山椒の実を摘み採り選別して、
収穫されてすぐに薄い塩分のお湯にさっとくぐらし、アクを抜き、うす味に炊き上げられる

 <山椒の実の皮>
 7、8月頃に採れる山椒の実の皮も用いられる

 <昆布>
 北海道産などの天然ものが用いられている


【京都検定 第6回2級】


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