懐石料理(かいせきりょうり)(Ryouri of Kaiseki)

懐石料理(かいせきりょうり)

2017

懐石料理(かいせきりょうり)(Ryouri of Kaiseki)

 懐石料理(かいせきりょうり)とは、茶会のときにお客にもてなされる茶懐石から発達した料理

 茶道とともに発達してきた京料理の一つ

 「懐石料理」という名前は、禅寺の古い習慣である「懐石」に由来する

 懐石料理を弁当にしたものを「点心」と称される

 主にお酒を主体とした宴会におかえる料理である「会席料理」とは異なる

【懐石料理の歴史・経緯】


【懐石料理の様式の発展】

<懐石>

 「懐石」とは、禅宗の「温石(おんじゃく)」から称され、
 懐に入れて暖をとった暖めたコンニャクなどを布に包んだものから、
 蛇紋岩や軽石などを火で加熱したもののことをいう

 修行中の禅僧が寒さや空腹をしのぐ目的で懐石や温石を懐中に入れており、
食べる物がないときのお客にも、せめてもの空腹しのぎにと暖めた懐石を渡して懐に入れてもらっていたことから
お客をもてなす料理を「懐石料理」と称されるようになる

<茶懐石>

 「茶懐石」は、茶の湯で、お茶を出す前に出される簡素な料理のこと
 禅宗の修行僧が、温石で腹を温め空腹をしのいでいたことから「懐石」と称されるようになる

 最初に、ご飯と味噌汁が出され、料理の後には、薄茶が出される
 材料は、旬のものが使われ、濃い調味料や、強い香辛料は避けられ、材料の持ち味が生かされる

 お茶席では、お料理のお菓子のあと中立ちとなり、お客はいったん待合へ退き、お茶をいただいたり、
別室で点心をいただいてから、銅鑼の合図で再び席入し、茶室でお茶をいただく

<懐石料理>

 料理屋の懐石料理では、茶懐石で最初に出されるご飯と味噌汁は省略され、八寸が出されることが多い
 茶席における取り回しなどの特別の作法もなく、一人一人に料理が盛って出される
 また、懐石料理は量が少ないことから「量の少ないコース料理」全般を「懐石」と称されることもあり
「洋風懐石」や「欧風懐石」と称される料理が存在する

【懐石料理の献立】

 <一汁三菜
 懐石料理の基本的な献立の構成

 <一汁>
 お汁もの

 <三菜>
 向付・煮物椀・焼物の3つの料理
 献立の組み立てや、品数は料理の趣旨によって異なる

 <一連>
 ご飯・お汁・向付が、折敷(おしき)で出される
 ご飯をいただき、お汁を音をたてて吸いきると、主人からお酒が勧められる
 お酒をいただいてから、向付けに手をつける
 煮物・焼物が出され、鉢肴(はちざかな)・強肴(しいざかな)が出されることもある
 小吸物・八寸が出され、湯桶(ゆとう)・香の物が出る
 最後に、菓子と濃茶が供せられる

 <向付(むこうづけ)>
 折敷の向こう側に置かれる料理
 白身魚の刺身・なます・和え物などが用いられる
 かつては、冬は刺身、夏は酢の物が出されたが、現在では、刺身が主となっている
 「折敷(おしき)」は、周囲が折り曲げられていて縁がある角盆

 <煮物椀>
 「椀盛」とも称され、懐石料理のメインとなる
 魚・鳥・野菜などがはいったすまし汁
 先に、お汁を一口味わってから中身をいただく

 <焼物>
 一般的には、骨を取り除いた魚の切り身を焼いたものが出される

 <鉢肴(はちざかな)>
 ご飯のおかずとして出される、たき合わせや酢の物など

 <強肴(しいざかな)>
 お酒が進むように、酢の物・おひたし・うに・塩辛類(酒盗)などが少しの量出される
 強いるので「強肴」と称され 進めるので「進め肴」とも称される

 <小吸物>
 味の薄い、さっぱりしたお吸物で、小さな椀で出される
 これで箸先を洗い、口の中を新鮮にして、次に出される八寸を待つので「箸洗」とも称される

 <八寸(はっすん)>
 一辺が8寸(約20cm)四方の器のこと
 魚介類と山の幸(野菜)を盛り合わせたり、山海の珍味を数種取り合わせたもの

 <湯桶(ゆとう)>
 懐石料理の締めくくりとして最後に出されるもの
 炒り米や湯の子(お焦げ)に湯を注いで少量の塩を加えたり、湯漬けにしていただく

 <香物>
 季節の野菜の漬物を2、3種盛り合わされる

【懐石料理の食器】

 懐石料理に用いる器は、陶器、磁器、漆器、白木、ガラス器などが用いられる
 飯碗、汁碗などは、漆器を用いるのが普通である


【京都検定 第1回3級】

71.現在の京料理には大饗料理、本膳料理、精進料理、懐石料理の4つのルーツがあるといわれるが、茶道とともに発達した料理は何か?

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