京都通（京都観光・京都検定）百科事典京料理（きょうりょうり）（KyouRyouri）
大饗料理
本膳料理
精進料理
有職料理
京料理は、食材本来の持つ味や色を生かし、調味料ではなく、出汁や食材でしっかりした味が出され、
日本料理の原点とされる
京都は、三方を山に囲まれた京都盆地の中にあり、海浜から遠いため、山や野の幸を中心とした料理が発達し、
琵琶湖に近いことから淡水の産物を中心とした料理が発達してきた
魚介類などを塩引きしたものをうまく取り合わせるのも特色
若狭鰈（わかさがれい）の干物や、ぐぢの一塩物・昆布〆（こぶじめ）・へしこ・棒鱈（ぼうだら）・
身欠き鰊（みがきにしん）を用いる伝統がある
土地の利を生かした野菜料理の蔬菜文化も京料理の特色
江戸時代後期の作家 滝沢馬琴（たきざわばきん）は、
京で良いものとしては「女子、鴨川の水、寺社」
京の悪いものとしては「吝嗇（りんしょく）、料理、船便」と言い
京都の魚料理をけなし、
京で味の良いものとしては「麩（ふ）、湯葉（ゆば）、芋、水菜、うどんぐらい」と言っている
【京料理の体系】
＜京料理を体系作る４つの料理＞
・公家を中心とした「大饗料理（たいきょうりょうり）」
・武士を中心とした「本膳料理（ほんぜんりょうり）」
・寺院を中心とした「精進料理（しょうじんりょうり）」
・茶道とともに発達した「懐石料理（かいせきりょうり）」
【京料理の種類】
＜大饗料理（たいきょうりょうり）＞
平安時代
平安貴族たちが、淡水魚、塩物、干物を中心として蔬菜類と、猪、鹿、雉（きじ）、鴨などの肉を使って
催した饗宴を「大饗」と称され
台盤（だいばん）（机）の上に並べられたため「台盤料理」とも称される
主な２種類
二宮大饗（にのみやたいきょう） ：中宮（ちゅうぐう）や東宮（とうぐう）で行われる
大臣大饗（おとどたいきょう） ：大臣家（おとどけ）で行われる
＜会席料理（かいせきりょうり）＞
江戸時代
連歌や俳諧の席「会席」が料理茶屋（りょうりぢゃや）で行われるようになり、
酒席向きの料理が工夫され「会席料理（かいせきりょうり）」が生まれる
精進料理から茶懐石を経て完成された一汁三菜を基本とした料理
＜普茶料理＞
黄檗宗独特の精進料理
中国 明から招聘された中国 臨済宗の隠元隆琦（いんげんりゅうき）禅師が広め、
萬福寺（まんぷくじ）（宇治市）や周囲の塔頭でおもてなしされる
植物油が多く使われており、大皿に盛られて取り分けて食べる
宗祖 隠元隆琦（いんげんりゅうき）は、インゲンマメや、孟宗竹、スイカ、レンコンなども中国からもたらしたといわる
【京料理と行事】
京都では、「何の日に何を食べる」との風習があり、それを律儀に守ることを良しとされる＜毎月決められた日＞
暦との関係により、安価な旬の素材を駆使した献立が決められている
献立を考えずにすむ合理的な習慣や、
神仏や祖先への崇敬の表われによる
１日
あずのご飯（うるち米に小豆を入れて炊く小豆ご飯）
家中が、まめで暮らせるようにと願う
鰊昆布（にしんこんぶ）
なます
８日、１８日、２８日
荒布（あらめ）と揚げ
１５日
あずのごはん、いもぼう、なます
末日
おから、巳寿司（みずし）、寅蒟蒻（とらこんにゃく）、卯豆腐（うどうふ）
お雑煮＜１月＞
元旦
お雑煮
丸小餅、かしらいも、雑煮大根、小芋など丸いものを用いて、白味噌で仕立てられる
お節料理の「三種」 ： ごまめ、たたき牛蒡（ごぼう）、数の子
それぞれ生活姿勢や人生の夢を託して食べられる
正月三が日
にらみ鯛（たい）
塩焼きにされた鯛で、三が日は箸をつけない
４日鏡開き ： 水菜のお雑煮
７日 ： 七草粥（ななくさがゆ）
十日ゑびす ： 糸かけの鯛
１５日 ： 小豆粥（あずきのおかいさん）
２０日骨正月（ほねしょうがつ） ： 鰤（ぶり）や鮭（さけ）のアラのおだい（大根）
＜２月＞
節分（せつぶん） ： 節分の鰯
初午（はつうま）の日 ： 畑菜の辛子和え
伏見稲荷大社ゆかりの秦氏（はたし）を偲び、畑菜（はたけな）の辛子和え（からしあえ）を食べて、
伏見稲荷大社へ参拝する
大社を創建した秦伊呂具（はたのいろぐ）にかけて畑菜
大社に仕える狐の好物の辛子を利かせて食べると縁起がいいといわれる
＜３月＞
雛祭（ひなまつり） ： 桃の節句料理
ばら寿司、蜆（しじみ）や蛤（はまぐり）などの貝料理
とり貝と赤貝のてっぱい（てっぽう和え）
姫鰈（ひめがれい）（笹鰈（ささがれい）
引千切（ひちぎり）、菱餅（ひしもち）、白酒（しろざけ）
かつて、鰈（かれい）は生で供して家へのお土産にした
この古習はなくなったが、結婚式の折り詰めと同様に「家族への慶びのお裾分け」の意味があった
＜５月＞
端午の節句 ： 鯛の兜焼き（かぶとやき）＜７月＞
祇園祭 ： 鱧祭（はもまつり）鱧（はも）のおつくり、焼物、酢の物、吸物、寿司と全て鱧尽くしで食べる
土用の丑 ： うなぎをたべる
氏神の祭礼の日
氏子では親戚や知人に鯖寿司（さばずし）を配る
鯖寿司は、祇園祭の祭料理でもある
祇園祭の頃：
７月～８月に、生しば漬の１年分が漬け込まれ、その年の新漬けの樽出しが始まる
＜８月＞
お盆お精霊さん（精霊（しょうりょう）と同じ精進料理（しょうじんりょうり）を家族も食べる
「我が家のお精進」と称して、刺身なども食べる
追い出しあらめ
＜９月＞
名月 ： 芋名月（いもめいげつ）にちなみ、小芋など芋料理を食べる＜１０月＞
えびす講 ： 葱とはんぺいのお汁「笹に小判」と称される縁起物の行事料理を食べる
福笹に見立てた九条ねぎ（くじょうねぎ）と、小判に見立てたはんぺいの質素な汁物
＜１２月＞
冬至
中風（ちゅうぶ）除けとして、おかぼ（南瓜（かぼちゃ）の炊いたものを食べる
人は、運（うん）・根（こん）・鈍（どん）の三拍子がそろって初めて出世するといわれ、
その「ん」にあやかるために「ん」の２つつくものを７品食べる
なんきん、にんじん、れんこん、ぎんなん、きんかん、かんてん、うどん（うんどん）
【京料理の故実】
＜四条流包丁式＞平安時代から伝えられる日本料理の流派
藤原山蔭が、光孝天皇の勅命により包丁式（料理作法）を定めたもの
【風習】
＜仕出屋＞京都では、お客に家庭料理は失礼にあたるとされ出さず、仕出屋さんの料理でもてなす
そのため京都には、仕出し専門店が多くあり、家庭の台所まで出張し盛り付け・片付けまでする
素材から調理道具・食器類まで持ち込み、その家で調理して出すこともある
【その他の京料理】
＜大原生しば漬（おおはら なましばづけ）＞
＜お雑煮（おぞうに）＞
＜お節料理（おせちりょうり）＞
＜木の芽煮（きのめだき）＞
＜鯖寿司（さばずし）＞
＜七草粥（ななくさがゆ）＞
＜葱とはんぺいのお汁＞
＜畑菜の辛子和え（はたけなのからしあえ）＞
＜若狭ぐじ＞
【京都検定 第１回３級】
７１.現在の京料理には大饗料理、本膳料理、精進料理、懐石料理の４つのルーツがあるといわれるが、茶道とともに発達した料理は何か？７５.京都のお雑煮は、丸小餅、かしらいも、雑煮大根、小芋など丸いものを用いるが、一般的に何仕立てで作られるか？
