京都通（京都観光・京都検定・京都の生活文化）百科事典上菓子（じょうがし）
JyouGashi
京都では、宮中や公家、寺社、茶家に納めたり、お祝いのためにあつらえる献上菓子（けんじょうがし）を
「上菓子（じょうがし）」と称して、
普段の日常で食べられるお菓子とは区別される
お茶席や、お祝いの席、おもてなしの席では、必ず上菓子が用いられる
上菓子は、専門職人「菓子匠」「御菓子司」などにより、繊細な感覚と確かな技術で作られる
素材は厳選され、あく抜きなどをしながら味を引き出す高度な技術が要求される
炊く、蒸す、まぜる、練るなどの作業の一つ一つもおろそかにされることがない
出来上がりには、季節感や、お菓子が食べられる場のコンセプトが表現される
【上菓子の中間素材】
＜こなし＞白こし餡（手亡豆の餡）と薄力粉をまぜて蒸したものに砂糖水を加えて練りあげたもの
色をつけてさまざまな形に加工する
梅の蕾を模った｢未開紅｣、紅葉に仕立てた｢竜田川｣など、くず菓子の餡（あん）などに用いられる
＜きんとん＞
蒸した山芋などを裏ごしして砂糖と炊いたものを、裏ごし器でそぼろ状にしたもの
色々な色に染めて餡（あん）を包んで季節が表現される
＜求肥（ぎゅうひ）＞
もち米を水で練ってゆがき、火の上で砂糖を加えて練ったもの
夏の菓子｢鮎｣、｢調布｣などに使われる
＜葛（くず）＞
本くず粉に水を加えたものをこして湯せんをしながら溶かして固めたもの
透明感があり、夏に涼しさを感じさせる素材に用いられる
＜薯蕷（じょうよ）＞
山芋をすりおろして砂糖と上用粉を加えて蒸したもの
「織部まんじゅう」など薯蕷（上用）まんじゅうの皮に用いられる
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